Spécialités ardennaises — Echte Ardense Vleeswaren

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Processus de Fabrication du Jambon d’Ardenne
Bereidingswijze van de Ardense Ham

La Préparation
Voorbereiding

Les jambons issus de porcs belges sont découpés et parés par nos soins. Il existe 3 découpes pour le jambon d’Ardenne IGP : le jambon d’Ardenne à l’os (qui conserve, comme son nom l’indique l’os durant toute sa fabrication), le cœur d’Ardenne et la noix d’Ardenne résultant du désossage du jambon de porc frais.

 

De Belgische varkensham wordt door ons versneden en voorbereid. Men kan de Ardense ham IPG op 3 manieren versnijden: de Ardense beenham (die zoals de naam al aangeeft, het been behoudt tijdens de volledige bereiding), de Ardense belegen ham en de Ardense hamnootjes, waarbij de verse varkensham wordt ontbeend.

Le Salage
Het Pekelen

Les produits à saler sont d’abord frottés au sel à sec, puis placés en saumure contenant sel, poivre, laurier, girofle, salpêtre, sucre de canne, baies de genévrier... Le temps de salage dépend de la taille de la pièce à saler. Il est de deux semaines pour la noix, 3 semaines pour le cœur et 4 semaines pour le jambon à l’os.

 

De te zouten producten worden eerst en vooral ingewreven met zout en daarna ondergedompeld in een zoutoplossing met zout, peper, laurier, kruidnagel, salpeter, rietsuiker, jeneverbessen ... De pekeltijd is afhankelijk van de omvang van het te pekelen stuk vlees: 2 weken voor een hamnootje, 3 weken voor een belegen ham en 4 weken voor een beenham.

La Maturation à Froid
De Rijping

Le but de ce travail est de répartir de façon homogène le sel et les épices absorbés lors du salage. La durée de la maturation à froid varie suivant la pièce salée de 2 à 6 semaines et est réalisée dans des chambres à basse température.

 

Het doel van de rijping is het zout en de kruiden, geabsorbeerd tijdens het pekelen, zo homogeen mogelijk te verspreiden. De duur van de koude rijping varieert, naargelang het gezouten stuk, van 2 tot 6 weken en wordt gerealiseerd in een ruimte bij lage temperatuur.

Le Dessalage
De Ontzilting

Pour éliminer l’excès de sel se trouvant en surface du jambon, on place les jambons maturés dans l’eau claire durant une période de 12 à 36 heures. Le but étant de réduire l’efflorescence saline en fin de processus de fabrication.

 

Om het teveel aan zout op het oppervlak van de ham te verwijderen, wordt de ham gedurende 24 uur in een bak met helder water ondergedompeld.

Le Fumage
Het Roken

fumageLe fumage est une technique ancestrale de conservation de la viande. Cette technique nous provient des Celtes et est l’une des caractéristiques du Jambon d’Ardenne IGP.

Pour cela, on place les jambons dans des chambres de fumage durant une période d’une semaine. Durant cette période, la combustion lente de la sciure de chênes et de hêtres va parfumer et sécher le Jambon d’Ardenne IGP. Ce fumage lent et à basse température, va donner au Jambon d’Ardenne son bouquet caractéristique.

 

Het roken is een eeuwenoude bewaringstechniek van het vlees. Deze techniek komt over van de Kelten en is één van de karakteristieken van de Ardense Ham IGP.

Daarom wordt de ham in rookruimtes opgehangen gedurende één week.

Tijdens deze periode zal de trage verbranding van het eiken- en beukenhoutmeel de Ardense Ham IGP drogen en parfumeren. Het langzaam roken op lage temperatuur zal aan de Ardense Ham zijn karakteristiek aroma geven.

Le Séchage Final
De Uiteindelijke Droging

jambon1Les Jambons fumés sont placés dans nos caves afin de sécher lentement. Durant cette période d’affinage, le Jambon d’Ardenne va développer son goût et ces flaveurs particulières à notre produit de terroir. La durée de ce séchage varie suivant les pièces en  fabrication, elle peut aller de 10 semaines pour les Coeurs d’Ardenne à 6 mois pour les Jambons d’Ardenne à l’os.

 

De gerookte ham wordt in onze kelders geplaatst om langzaam te drogen. Tijdens deze periode krijgt de Ardense Ham de bijzondere smaken en geuren eigen aan ons streekproduct

De duur van dit proces is afhankelijk van de omvang van de ham en varieert van 10 weken voor de Ardense Belegen Ham tot 6 maanden voor de Ardense Beenham.

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